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商场里逛街的人不算少，可餐厅坐下来吃饭的人肉眼可见地变少了。前两年周末还得排队等位的店，如今服务员站在门口招呼半天，进去的没几个。北京超级合生汇开业不到半年，30多家餐饮就撤了场。西安悦荟广场整层楼空置率到了60%。这些不是小道消息，行业里都在传。
2025年上半年，全国大概有161万家餐厅关门歇业。全年预估倒闭超过300万家，比2024年还猛。有人可能觉得关的都是小馆子，扛不住压力很正常。可看看关掉的都是谁——陶然轩，国家五钻级酒家，门店全停了。华南老字号渔民新村，百万月租扛不住，核心店关了。南京的民国红公馆，一夜之间全线崩了。哪个不是当地叫得上名字的招牌？
问题出在哪？先看大环境。全国购物中心已经超过9200个，重点城市空置率升到了14.2%，三线城市有的项目空置率都破了22%。商场越开越多，客流被分走了。偏偏商场里餐饮面积还在扩张，普遍占到40%以上。盘子就这么大，分的人越来越多，利润薄得跟纸一样。
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成本也是大问题。商场店装修标准高，一家店投进去上百万打底。人工开支占营收的25%到35%，比街边店高一大截。外卖还在旁边抢生意，2025年全国餐饮总收入5.8万亿，外卖就分走了近2万亿，占了快三成。年轻人下个单等二十分钟就吃上了，谁还愿意开车去商场等位？
这些压力已经够大了。但把人真正劝退的，是嘴里那股＂预制味＂。去商场点一盘辣椒炒肉，端上来色泽鲜亮，造型标准，但夹一口就知道不对劲。没有锅气，没有焦香，温度还不够。像是从冰箱拿出来过了一遍微波炉，齐活了。这种饭吃一次两次还行，吃多了，谁还上当？
这不是冤枉谁。商场大多禁明火，后厨清一色电磁炉，出餐讲究快，很多店直接用半成品加热。预制菜行业B端和C端的比例大约是8比2，也就是说八成预制菜都流向了餐厅后厨。花八九十块点的那桌菜，很可能就是中央厨房出来的料理包。
消费者其实不是完全排斥预制菜，大家在意的是知情权。你用了预制菜，行，你告诉我。但现实中大部分商家不愿意说，怕说了顾客跑了。可你不说，顾客吃出来了照样跑。这笔账，怎么算都亏。
好在政策层面开始动了。2026年2月，国家卫健委发布了预制菜国家标准征求意见稿。里面有几条很硬：保质期最长不超过12个月，尽量少用食品添加剂，不能用防腐剂。更关键的是配套出了个规定，要求餐厅在菜单上标注每道菜的加工方式——是厨师现炒的还是中央厨房配送的，白纸黑字写清楚。
这一刀切下去，那些全靠料理包撑场面的商场餐厅就难受了。菜单上明明白白标着＂预制加热＂，顾客自己会选。你愿意花80块吃一盘加热菜，那是你的事。但大多数人，恐怕会掉头走人。
聪明的品牌已经在反向操作了。搞鲜活工坊，食材现场处理。九毛九把＂鲜活＂提到集团战略层面，推出分级菜单，哪些是鲜做的一目了然。巴奴毛肚火锅每月15号开放中央厨房，让消费者自己去看。板前模式也火了，食材摆在你面前，厨师当面做，这股风从高端日料吹到了煲仔饭、川味小吃。消费者要的就是一个＂真＂字。
还有一批品牌选择了更直接的方式——离开商场。珮姐火锅从2025年就把重心放到了社区店，轻量化运营，单店月利润能做到7万。海底捞在北京昌平开了社区全能店，早餐、熟食、火锅全时段覆盖。社区店租金低，营业时间灵活，最重要的是可以用明火。那口铁锅架在灶台上，火苗窜起来的时候，香味能飘出去半条街。
数据也印证了这个趋势。一线商圈顾客平均消费额比去年掉了18%，但社区餐饮店的存活率比商圈店高出43%。人在往家门口走，往有烟火气的地方走。全国餐饮人均消费已经降到33块，接近2015年的水平。大家花钱越来越精，每一顿都在心里掂量值不值。
商场这边也在想辙。有的开始放弃收固定租金，改成保底加流水扣点的联营模式，跟餐饮品牌一起扛风险。有的把B1层改造成网红餐饮加潮流零售的组合，靠地铁口的人流做文章。2025年标杆商场B1和B2层的调整占到总调整量的22%以上。楼上大餐厅冷了，楼下小吃档口倒是热闹了不少。
日本走过类似的路。上世纪60年代预制菜开始在日本普及，早期也是一团乱。直到70年代JAS标准出台，行业才走上正轨。日冷集团那款＂正宗炒饭＂，为了还原锅气，研发花了二十多年，连续十几年占据日本炒饭品类销量第一。标准只是底线，底线之上拼的是真功夫。
中国预制菜市场从2019年的2445亿涨到2023年的5165亿，体量够大了。但消费者的信任还远远没跟上。国标落地是好事，给行业画了条线。但能不能让人重新坐下来安心吃饭，靠的不是文件，是那些愿意把真材实料端上桌的人。
商场餐饮的黄金时代回不去了。那个随便开家店就能赚钱的年代，过去了。接下来能活的，要么有真手艺，要么有真诚意。还在用料理包糊弄的，消费者已经用脚投了票。锅气散了，人就散了。这道理不复杂。
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